C’est une recette qui remonte dans le temps, là ou il n’existait pas de réfrigérateur pour garder la viande fraîche. Les marocains préparait et séchait la viande d’une manière tout à fait particulière afin de la conserver plus longuement. Voici sans plus tarder la recette du khlii.
Ingrédients :
Assaisonnement (marinade) pour 20 kg de viande :
- 1 kg 150 g de sel
- 750 g de graines de coriandre moulues
- 150 g de cumin
- 250 g d’ail pilé
- 125 ml de vinaigre
- 250 ml d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de carvis pilé
Préparation et séchage :
- Faites découper la viande en lanières très longues de 4 cm de diamètre
- Lavez les lanières de viande et laissez égoutter
- Mélangez la marinade préparée à l’avance et une fois la viande égouttée, mélangez le tout dans une grande bassine
- Laissez mariner toute la nuit
- Le lendemain matin, remuer le tout et le soir vers 18 h, faites sécher les lanières de viande sur les fils d’étendage
- Laissez sécher pendant 2 jours
- À partir du 3 ème jour (et ce pendant 5 jours suivants) les étendre le matin et les retirer le soir
Cuisson après séchage :
- Nettoyez et coupez 4 kg de graisse de boeuf en petits morceaux
- Rincez et égouttez
- Mettre 8 litres d’eau dans une marmite, laissez bouillir et ajoutez la graisse et couvrir
- Laissez frémir pendant 10 minutes et ensuite ajoutez : 7 litres d’huile végétale, 1 litre d’huile d’olive, la viande séchée et le restant de la marinade réduite en poudre une fois sèche
- Couvrir la marmite jusqu’à ébullition puis retirer le couvercle et laissez cuire à grand feu pendant 3o minutes, puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de l’eau
- Prendre soin de remuer souvant afin que ce cela ne colle pas au fond de la marmite (vous devriez retrouver à la fin que la viande qui baigne dans son huile )
- Lorsqu’il y a évaporation complète de l’eau, arrosez le tout avec 500 ml d’eau
- Laissez cette eau s’évaporer et retirez du feu
- Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillère de graisse prise au fond de la marmite. La flamme doit s’élever
- Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laissez réduire
- Une fois le khlii cuit, retirez la marmite du feu et versez la graisse dans une jarre, retirez les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placez dans un récipient profond
- Laissez refroidir. Une fois refroidit, placez la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liuide, laissez à découvert pendant quelques heures puis ensuite fermez hermétiquement les bocaux
(photo : moroccanfood.about.com)